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乐亭县合冠五金制品有限公司冷面是怎么和面？比例？

凉面通常由荞麦粉、小麦粉和淀粉制成；也可使用玉米粉、高粱米粉和马铃薯淀粉。您可以根据自己的喜好进行选择。

方法：1。将荞麦粉、面粉和马铃薯淀粉（4:1）按一定比例混合，然后将溶解的面粉碱、盐和水加入搅拌机搅拌。

2. 每10公斤原料加水5公斤左右，面团应柔软、有弹性、不粘、光滑。冷面颜色浅黄色，无白结，表面光滑透明，厚度均匀。

3. 在冷水中浸泡4小时后，凉面的膨胀率不超过原来的1.5倍，口感顺滑。影响凉面品质的因素如下：1。面筋是一种具有丰富粘弹性的粘性蛋糕状肌肉材料，其分子结构复杂。它是由20多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。一般来说，面筋的弹性来源于面筋，而醇溶蛋白具有很强的粘度和延展性。

2. 由于荞麦籽粒中高分子量亚基的数量和高分子量谷蛋白的含量较低，在配粉过程中，荞麦粉不能与面筋和延伸性形成面团，因此小麦粉的面筋含量直接影响冷面团和面条的品质。

3. 在凉面生产中，面粉的面筋强度太强，面粉比较硬。压凉面时，条子不光滑，容易起泡，凉面颜色较深。如果面筋强度太弱，面粉就软了，压凉面时条子很快，但不耐煮，很容易断裂。

2、荞麦粉]1。荞麦粉对冷面团的拉伸性能有不利影响。随着荞麦粉在冷面团中所占比例的增加，面团的延伸性、韧性、强度和抗张性降低。因为谷蛋白中的谷蛋白亚基通过分子间的二硫键交联，形成分子量几百万的纤维状高分子聚合物，为面团提供弹性。

2. 麦谷蛋白通过分子内二硫键、氢键以及与单肽链的疏水作用形成球状，为面团提供延展性和流动性。荞麦籽粒中高分子量麦谷蛋白亚基的数量和含量均低于小麦品种。